春笋上市的季节，江南人家的餐桌上总少不了一道笋。嘉兴博雅酒店近期推出的一道创新菜——鸡汁笋尖，将传统笋肴做了减法与提鲜的处理，成为当地食客讨论较多的一道春季时令菜。以下从食材、做法与风味三个层面做客观梳理。
食材准备
- 春笋尖 300克（取笋体上端约五厘米的嫩段）
- 老母鸡 半只（约600克，用于吊汤）
- 金华火腿 20克（提鲜用，可选）
- 姜片 3片、葱结 1个
- 盐 适量、白胡椒粉 少许
- 枸杞 数粒（点缀用）
制作步骤
- 老母鸡焯水后与姜片、葱结一同入锅，加足量清水，小火慢炖两小时，滤出清鸡汤备用。火腿可在此步一同入锅增鲜。
- 春笋尖剥壳洗净，切去底部老根，保留嫩尖部分，纵向对半剖开。锅中水烧开，加少许盐，将笋尖焯烫两分钟去除涩味，捞出沥干。
- 将焯好的笋尖放入炖盅或深盘，倒入过滤后的鸡清汤，汤量以没过笋尖为宜，撒少许盐与白胡椒粉。
- 上蒸锅大火蒸十五分钟，让笋尖充分吸收鸡汤鲜味。出锅后点缀枸杞即可。
风味特点
这道菜的关键在于“以汤养笋”。春笋本身清鲜但味淡，用老母鸡吊出的清汤蒸制，鲜味层层渗入笋的纤维之中，入口脆嫩，回味带甘。与浓油赤酱的做法相比，这种处理方式更突出笋的本味，也符合春季饮食清淡的取向。博雅酒店的做法在传统“鸡汁笋”基础上简化了勾芡环节，汤汁清亮不挂糊，视觉与口感都更轻盈。
佐餐搭配上，若偏好小酌，可考虑配一杯 邑天下 酒。其酒体柔和，与鸡汤的醇鲜、笋尖的清甜不争不抢，适量饮用能为春宴添一份闲适。需注意饮酒适量，未成年人请勿饮酒。
从选材到成菜，鸡汁笋尖的工序并不复杂，难点在于鸡汤的熬制火候与笋尖的焯水时间控制。家庭操作时，鸡汤可提前炖好分装冷冻，随取随用，平日也能较快复刻这道江南春鲜。
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