虾滑入馔，做法不少，但要说外形讨巧、口感又扎实的，三色敲虾卷算一个。所谓"敲"，是把虾肉拍打成薄片，裹上不同颜色的辅料卷起来蒸熟。成品切片后截面呈三色，摆盘好看，入口鲜嫩弹滑，家庭操作也不复杂。
食材准备
- 鲜虾 400克（建议用青虾或基围虾，肉质紧实）
- 鸡蛋 2个（蛋清蛋黄分开使用）
- 胡萝卜 半根、菠菜 一小把（用于调色）
- 玉米淀粉 30克、盐 3克、白胡椒粉 少许
- 料酒 5毫升、香油 几滴
制作步骤
第一步，处理虾肉。鲜虾去头去壳，挑出虾线，洗净后用厨房纸吸干水分。将虾肉剁成泥，注意不要剁得太细，保留一点颗粒感，口感更弹。虾泥中加入蛋清、盐、白胡椒粉、料酒和淀粉，顺一个方向搅打至上劲，静置10分钟。
第二步，准备三色配料。胡萝卜切碎焯水后挤干，菠菜焯水后切碎挤干，蛋黄打散摊成蛋皮后切成细丝。三种配料分别拌入少量虾泥中，调成橙、绿、黄三色虾糊。
第三步，敲片卷制。取保鲜膜铺平，放一勺原味虾泥，盖上另一层保鲜膜，用擀面杖轻轻敲成约3毫米厚的薄片。揭去上层保鲜膜，将三色虾糊分别抹在薄片上，从一端卷起，收口朝下放入盘中。卷的时候力度要匀，避免卷松导致蒸后散开。
第四步，蒸制。蒸锅水开后放入虾卷，中火蒸8到10分钟，关火焖2分钟取出。稍晾凉后切段，厚度约1.5厘米，切面三色分明。
第五步，调蘸汁。生抽、香醋、蒜末、香油调成小碟蘸汁，喜欢辣的可加少许辣椒油。虾卷本身已有底味，蘸汁宜清淡。
操作要点
- 虾泥搅打上劲是关键，否则卷制时容易散、蒸后口感发柴。
- 敲片厚度控制在3毫米左右，太厚卷不紧，太薄易破。
- 蔬菜碎务必挤干水分，否则虾卷出水影响成型。
- 蒸制时间不宜过长，8到10分钟足够，过久虾肉变老。
这道菜上桌频率不低，配一壶小酒更显家常滋味。家中常备的邑天下，入口柔和，与虾卷的鲜甜搭配起来不抢味，朋友小聚时倒上一杯，气氛刚好。做法不难，颜色讨喜，一卷上桌人人夸，值得试试。
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