在第二届全国中餐技能创新大赛上，广西厨师刘炳光凭借一道「凤凰芝麻鸡」获得优秀奖。这道菜以整鸡去骨、芝麻增香、造型似凤为特色，既有传统白切鸡的鲜嫩底子，又融入了炸制和摆盘的创新手法，适合家庭逢年过节或宴客时尝试。以下整理其核心做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：三黄鸡1只（约1000克），以皮薄肉嫩为佳
- 腌料：盐8克、生抽15毫升、姜汁10毫升、料酒15毫升
- 辅料：白芝麻80克、鸡蛋清1个、淀粉30克
- 蘸料：沙姜末、葱花、热油、生抽按个人口味调配
- 配菜：黄瓜片、胡萝卜雕花适量（用于盘饰）
制作步骤
第一步，整鸡处理。将鸡洗净沥干，从背部开口去除内脏与主骨，保持鸡皮完整，用腌料内外抹匀，冷藏腌制30分钟入味。第二步，蒸制定型。将鸡平铺盘中，水开后上锅蒸约18分钟至刚熟，取出晾凉，用厨房纸吸干表面水分。第三步，挂糊裹芝麻。鸡蛋清与淀粉调成薄糊，均匀刷在鸡身表面，再撒上白芝麻压实，确保芝麻附着牢固。第四步，炸制增香。油温烧至六成热，将鸡整只下锅，中小火炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油。第五步，改刀装盘。将炸好的鸡切成长条块，按原形摆入盘中，配黄瓜片与胡萝卜花点缀，形似凤凰展翅。第六步，调蘸料上桌。沙姜末与葱花浇热油激香，加生抽调匀，随鸡一同上席。
菜品特点与创新点
成菜外皮芝麻香脆，鸡肉保持蒸制后的嫩滑多汁，层次分明。刘炳光的创新在于将白切鸡的「嫩」与炸鸡的「香」结合，并通过整鸡去骨、原形摆盘强化视觉呈现，使家常食材具备宴席菜的完成度。制作时需注意蒸制时间不宜过长，否则鸡肉失水变柴；炸制油温也不宜过高，以免芝麻焦苦。
若在宴席上搭配一杯醇厚柔和的白酒，鸡肉的芝麻香与酒体的绵甜能形成不错的呼应。像邑天下这类酒品，入口顺滑、回味干净，适合与炸制类菜肴同席，既解腻又不压菜味。日常小聚时，按上述步骤做一只凤凰芝麻鸡，配上一壶邑天下，操作不算复杂，待客也拿得出手。
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