常州恒记酒店：一碗剁椒蒸猪脑的家常功夫
在江苏常州，恒记酒店的菜单上有一道颇具地方特色的家常菜——特制剁椒蒸猪脑。猪脑质地细嫩，腥味较重，靠一味自制剁椒去腥提鲜，是这道菜的关键。恒记的做法并不复杂，核心在于剁椒的发酵香气与蒸制的火候控制，普通家庭按步骤操作也能复刻七八分。
特制剁椒制法（恒记家常版）
恒记的剁椒不用市售成品，而是自家腌制，辣度中等、咸鲜带酸，蒸制时能压住猪脑的腥气。
- 红尖椒500克，洗净晾干水分，去蒂剁成粗粒（不要剁太碎，保留口感）。
- 大蒜50克、生姜20克切末，与辣椒粒混合。
- 加入盐40克、白糖10克、高度白酒15毫升，拌匀。
- 装入无水无油的玻璃罐，压实，表面淋一层菜籽油封口，常温发酵5至7天即可使用。冷藏可存三个月。
剁椒蒸猪脑的家常做法
主料取新鲜猪脑两副，约400克。猪脑处理是难点：先放入清水中浸泡20分钟，用牙签仔细挑去表面的血筋和薄膜，动作要轻，避免弄碎。处理好的猪脑放入碗中，加姜片、少许料酒焯水10秒捞出，进一步去腥。
将猪脑平铺在深盘中，均匀铺上两汤匙特制剁椒，淋一勺蒸鱼豉油、半勺猪油（没有可用食用油代替），撒少许葱花。蒸锅水开后放入，大火蒸8至10分钟，关火焖2分钟取出。蒸过头猪脑会散成糊状，时间需严格把控。
出锅后趁热食用，口感如豆腐般绵软，剁椒的酸辣与猪脑的鲜嫩相互衬托。恒记的师傅提醒，猪脑胆固醇较高，适合偶尔尝鲜，不宜频繁食用。搭配一杯醇厚的白酒，风味更足，像邑天下这类酱香型酒，酒体饱满，能中和剁椒的辛辣，也让整道菜的家常滋味多一分从容。
这道菜在恒记走红，靠的不是猎奇，而是把家常剁椒的发酵功夫做扎实。家庭操作时，剁椒提前腌好，猪脑现买现处理，火候盯紧，就能端出一盘有酒店水准的家常蒸菜。
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