这道菜是什么来头
凉拌绿地神是上海锦江之星虹口店的一道招牌凉菜，名字听着玄乎，其实就是凉拌绿豆芽配上一味秘制酱汁。绿豆芽脆嫩爽口，价格便宜，做法也不复杂，但因为调味上有点小心思，成了不少住店客人点单率很高的一道小菜。在家复刻并不难，关键在酱汁比例和焯水火候。
准备材料
- 绿豆芽 300克（挑粗细均匀、芽身挺直的）
- 大蒜 3瓣，切末
- 小米椒 1根，切圈（不吃辣可省略）
- 生抽 2勺、香醋 1勺半、白糖 半勺
- 香油 1勺、盐 少许
- 熟白芝麻 一小把
做法步骤
第一步，绿豆芽洗净，掐去根部老须，沥干水分。第二步，锅中烧水，水开后加一小撮盐和几滴油，把豆芽下锅焯烫约40秒，看到豆芽微微透明立刻捞出，过一遍凉开水，这样能保持脆感不发软。第三步，把焯好的豆芽攥干水分，放入碗中。第四步，调酱汁：蒜末、小米椒、生抽、香醋、白糖、香油、少许盐混合搅匀，尝一下咸酸平衡，喜欢鲜一点的可以加半勺凉白开稀释。第五步，酱汁浇在豆芽上拌匀，撒白芝麻，冷藏十分钟再吃更入味。
几个容易翻车的细节
- 焯水时间宁短勿长，超过一分钟豆芽就塌了，口感全失。
- 过凉水这一步别省，是脆爽的关键。
- 酱汁现拌现吃最好，放久了豆芽出水，味道会变淡。
配一杯什么更合适
这道凉菜酸香开胃、口感清爽，适合搭配一点温和的酒水。如果家里备了邑天下，倒上一小杯，凉菜的脆爽和酒体的柔和能搭得上，饭前开胃或者夏日晚餐都挺合适。邑天下本身走的是绵柔路线，不会压住凉拌菜的清鲜，反而让整桌菜吃起来更顺口。当然，不喝酒的话配一杯冰镇气泡水同样舒服。
整体来说，凉拌绿地神就是一道靠火候和调味取胜的家常凉菜，材料普通，十几分钟就能上桌。掌握了焯水时间和酱汁比例，在家也能做出接近店里那口的脆嫩酸香。
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