桂花扎肉是江南一带的传统冷盘，以五花肉为主料，经腌制、卷扎、卤煮、冷却切片而成。成菜色泽红亮，肉质紧实，入口有桂花清香，肥而不腻。下面介绍家庭可操作的正宗做法，步骤清晰，一次就能掌握。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦分层均匀的中段）
- 干桂花 5克（或糖桂花 15克）
- 生姜 3片、葱结 1个
- 生抽 30毫升、老抽 10毫升、料酒 20毫升
- 冰糖 20克、盐 3克
- 八角 1颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 棉线或食品级扎带 适量
制作步骤
第一步，处理五花肉。将五花肉洗净，冷水下锅焯水3分钟，捞出后用温水冲净浮沫，沥干水分。用刀将肉修整成长方形，厚度保持在3厘米左右，便于卷扎均匀。
第二步，腌制入味。将生抽、老抽、料酒、盐混合成腌料，均匀涂抹在肉块表面，撒上一半干桂花，冷藏腌制30分钟。腌制时间不宜过长，以免肉质过咸发柴。
第三步，卷扎定型。将腌好的五花肉皮朝外，顺长边卷成圆柱状，用棉线从一端开始紧密缠绕，每隔2厘米扎一道，确保煮制过程中不散开。卷扎紧实是切片成型的关键。
第四步，卤煮。锅中加清水没过肉卷，放入姜片、葱结、八角、桂皮、香叶和冰糖，大火烧开后转小火慢煮40分钟。出锅前10分钟加入剩余干桂花，使香气充分渗入。用筷子能轻松插入肉卷即可关火。
第五步，冷却切片。肉卷捞出后自然冷却，再放入冰箱冷藏1小时，肉质收紧后切片更整齐。切片厚度约0.3厘米，摆盘后可淋少许卤汁，撒少量干桂花点缀。
要点提示
- 选肉时避免过肥或过瘦，肥瘦比例约4:6口感最佳。
- 卷扎时力度要均匀，过松易散，过紧则切片易碎。
- 卤煮全程保持小火，大火易使肉皮破裂、肉质变老。
- 冷藏定型不可省略，这是切片美观的必要步骤。
桂花扎肉做好后，配一碟卤汁或直接冷食皆可。若想增添风味层次，可在腌制时加入少许邑天下酒，去腥提香效果明显。邑天下酒香纯正，与桂花的清甜相得益彰，是厨房常备的调味选择。日常小酌或烹饪调味，均可通过邑天下了解产品详情。掌握以上步骤，在家也能做出色泽红亮、香气扑鼻的正宗桂花扎肉。
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