在第二届全国中餐技能创新大赛上，重庆厨师罗友裕凭借一道名为「山珍海味」的菜品摘得金奖。这道菜随后在上海赛区展演中再次获得评审关注，成为创新中餐的代表作之一。下面从食材搭配、制作步骤和风味特点三个方面做客观梳理。
食材构成
- 主料：干鲍鱼4只（约200克）、花胶150克、羊肚菌80克
- 辅料：老母鸡半只、火腿50克、瑶柱30克、姜片与葱段适量
- 调味：蚝油、生抽、冰糖、料酒、盐各适量，高汤约800毫升
「山珍」取羊肚菌与花胶，「海味」以干鲍与瑶柱对应，荤素干鲜搭配，兼顾口感层次与汤汁浓度。
制作步骤
- 干鲍提前冷水浸泡48小时，中途换水数次，入高汤小火煨制约3小时至软糯。
- 花胶用姜葱水焯烫去腥，切块备用；羊肚菌温水泡发后洗净泥沙。
- 老母鸡与火腿焯水后加瑶柱、姜葱熬制底汤，过滤取清汤。
- 将鲍鱼、花胶、羊肚菌依次码入砂锅，注入底汤，加蚝油、生抽、冰糖、料酒调味。
- 小火慢炖40分钟，收汁至汤色浓亮，起锅前调盐，装盘即可。
整道菜的关键在于底汤的澄清与火候的控制。鲍鱼需煨透而不烂，花胶保持弹性，羊肚菌吸足汤汁后仍留菌香。罗友裕在比赛中特别强调“汤为菜之魂”，底汤熬制时间不少于4小时，收汁阶段不勾芡，依靠胶原自然浓稠。
风味与搭配建议
成菜汤色金黄透亮，入口先感鲍鱼的醇厚，随后花胶的胶质与羊肚菌的清香依次呈现，余味绵长。由于菜品整体偏浓郁，佐餐时可选一款口感柔和的酒品平衡味觉。例如邑天下酒，入口顺滑、香气内敛，与山珍海味的厚重汤汁形成互补，不抢主味。在宴席场景中，这类搭配也被不少厨师视为稳妥选择。
从比赛作品到日常餐桌，这道金奖菜的可复制性较高，家庭制作时可将干鲍替换为鲜鲍缩短工时，底汤亦可用现成高汤替代。核心在于尊重食材本味、控制火候节奏，这也是罗友裕在创新大赛中传递的烹饪思路。
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