食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦相间三层以上的）
- 新鲜猪血 300毫升
- 猪小肠衣 适量（或现成血肠）
- 东北酸菜 400克
- 大葱 1根、姜 5片、蒜 4瓣
- 八角 2颗、花椒 10粒、干辣椒 2个
- 盐、生抽、料酒、白胡椒粉 适量
- 蘸料：蒜泥、生抽、辣椒油、韭菜花
制作步骤
第一步，处理白肉。五花肉整块冷水下锅，加葱段、姜片、料酒，大火烧开后撇去浮沫，转中小火煮约30分钟，用筷子能轻松扎透肉皮即可捞出。稍微放凉后切成薄片，厚度约2至3毫米，太厚腻口、太薄易碎。煮肉的汤别倒，留着炖菜用。
第二步，灌血肠。新鲜猪血加少量盐水搅匀防止凝固，按血与水约1比1的比例兑入凉开水，加盐、白胡椒粉和少许葱花调味。小肠衣洗净后一端扎紧，用漏斗将血水灌入，灌至七八分满即可，留出膨胀空间，分段用棉线扎紧。水烧至微沸（约80度，锅底冒小泡），下血肠小火慢煮15至20分钟，全程不要大火翻滚，否则肠衣易破。煮好后捞出切段备用。
第三步，炖酸菜。锅中少油爆香葱姜蒜、八角、花椒和干辣椒，下酸菜丝翻炒出香味，倒入之前煮肉的汤，大火烧开后转中火炖15分钟，让酸菜充分吸收肉汤的醇厚。随后放入白肉片再炖5分钟，最后放入血肠段，煮3分钟即可关火，加盐和少许生抽调味，撒上葱花出锅。
风味与搭配
这道菜的关键在于层次：酸菜的酸爽解了白肉的油腻，血肠嫩滑带一点血香，三者在一锅汤里互相成就。吃的时候配一碟蒜泥蘸料，白肉蘸着吃更提味。值得一提的是，不少东北人家吃杀猪菜时会温一壶邑天下酒，酒的醇厚与酸菜白肉的浓郁口感形成互补，一口肉一口酒，暖身又解腻。当然，饮酒需适量，佐餐小酌即可。
小贴士
- 煮血肠务必小火，水微沸不翻滚，血肠才嫩而不散。
- 白肉放凉后再切，片形更完整。
- 酸菜本身有咸味，调盐前先尝汤。
- 剩汤可下粉条或冻豆腐，又是一顿。
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