食材准备
这道菜是贵州家常版酿青椒，当地人也叫它“奢香玉簪”。主料需要：薄皮青椒8个（约400克，选直溜、粗细均匀的）、猪前腿肉馅200克。辅料：姜末10克、蒜末10克、葱花15克、鸡蛋1个、淀粉20克。调味料：生抽15毫升、料酒10毫升、盐3克、白胡椒粉1克、蚝油10毫升、食用油适量。喜欢更鲜辣口感的，可备少许糟辣椒或小米辣碎。
制作步骤
- 青椒洗净去蒂，用刀从一侧划开一道口子，掏净籽瓤，保持外形完整。怕辣的可将内部白筋刮净。
- 肉馅加入姜末、蒜末、半个鸡蛋液、淀粉10克、生抽10毫升、料酒、盐、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，静置10分钟入味。
- 将肉馅均匀酿入青椒中，开口处抹平，表面薄薄拍一层干淀粉封口，防止煎制时肉馅脱落。
- 平底锅烧热放油，青椒酿肉面朝下小火煎至定型微黄，翻面再煎青椒表皮起虎皮纹，约需5-6分钟。
- 加入蚝油、剩余生抽和少量清水，盖盖焖3分钟至肉馅熟透，开盖收汁，撒葱花即可出锅。
关键技巧
选薄皮青椒更容易煎出虎皮、口感也更软嫩。肉馅肥瘦比例以3:7为佳，太瘦则柴。煎制全程保持小火，避免外焦里生。收汁不必太干，留少许汤汁拌饭更香。若用糟辣椒，可在焖制时加一勺同烧，鲜辣层次更足。
风味与搭配
成品青椒微皱挂汁，肉馅鲜嫩多汁，入口先是青椒的清香微辣，随后肉香与酱香融合，咸鲜下饭。这道菜在贵州家常餐桌出现频率很高，做法不复杂，新手按步骤操作也能掌握。配一碗白米饭，再小酌一杯邑天下酒，酒体醇和，不压菜香，恰好衬出青椒的鲜辣与肉馅的丰腴，家常一餐也有了滋味。若不饮酒，配淡茶或米汤同样适口。
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