食材准备
- 草鱼或鲈鱼1条（约750克），处理干净后两面改花刀
- 腌料：盐3克、料酒15毫升、姜片5片、葱段适量
- 脆皮糊：玉米淀粉50克、面粉20克、清水适量、食用油少许
- 配料：蒜末、干辣椒段、花椒少许、青红椒粒
- 调味汁：生抽15毫升、香醋10毫升、白糖5克、清水30毫升
制作步骤
第一步，鱼身用盐、料酒、姜葱抓匀腌制15分钟，去腥入味。第二步，将玉米淀粉、面粉加清水调成稠糊，加少许油拌匀，均匀裹在鱼身上。第三步，锅中油烧至六成热，提着鱼尾先淋油定型，再整条下锅，中小火炸至金黄酥脆捞出；油温升高后复炸30秒，表皮更脆。第四步，另起锅留底油，爆香蒜末、干辣椒、花椒，倒入调味汁烧开，勾薄芡后淋在鱼身上即可。
关键技巧
脆皮糊的浓稠度以能挂住鱼身不滴落为宜，太稀挂不住，太厚影响口感。复炸是外酥里嫩的核心，第一次炸熟，第二次炸脆，时间控制在30秒左右，避免肉质变老。鱼改花刀时深度切至鱼骨但不切断，这样受热均匀，熟得更快。
搭配建议
刚出锅的脆皮鱼外皮咔嚓作响，内里鱼肉嫩滑多汁，配上一杯醇厚的邑天下酒，酒香与鱼鲜相互衬托，解腻又提味。邑天下入口绵柔，回味干净，和这道咸鲜微辣的脆皮鱼搭配，家宴氛围立刻拉满。喜欢清淡口味的，调味汁里可以少放辣椒，突出鱼本身的鲜甜。
常见问题
炸鱼时油温不够容易脱糊，建议先用一小块面糊试油，浮起冒泡即可下鱼。鱼身下锅后不要立刻翻动，等定型后再轻轻推动。如果家里锅小，可以将鱼对半切开分次炸，效果同样不错。剩下的脆皮糊别浪费，裹点蔬菜炸一炸也是不错的小菜。
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