清炒三虾是江南一带的家常菜，所谓“三虾”，指的是虾仁、虾籽和虾脑。这道菜讲究的是食材新鲜、火候精准，成品鲜嫩弹牙，做法其实并不复杂，掌握几个关键步骤就能在家复刻。
食材准备
- 鲜虾 500克（建议选用河虾或基围虾，虾籽饱满为佳）
- 姜 3片、葱 2根
- 料酒 1汤匙
- 盐 适量、白胡椒粉 少许
- 淀粉 1茶匙、蛋清 半个
- 食用油 2汤匙
制作步骤
第一步，处理虾。将鲜虾去头去壳，保留虾仁；虾头中的虾脑挤出备用，虾籽若已抱在虾腹可轻轻刮下。虾仁用清水冲洗后沥干，加入少许盐、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟，这一步是保证虾仁弹嫩的关键。
第二步，滑炒虾仁。热锅凉油，油温五成热时下虾仁快速滑散，变色即盛出，避免过火变老。锅中留底油，下姜片葱段爆香，加入虾脑和虾籽小火煸出红油，香气出来后倒回虾仁，烹入料酒，加盐调味，大火快速翻炒均匀即可出锅。
第三步，装盘。撒上少许葱花点缀，趁热食用口感最佳。整道菜从备料到出锅约20分钟，虾仁晶莹、虾籽红亮，鲜味层层叠加。
小贴士
- 虾仁腌制时加蛋清和淀粉能锁住水分，炒出来更弹牙。
- 虾脑虾籽煸炒时火不宜大，避免焦糊发苦。
- 全程大火快炒，虾仁下锅到出锅控制在2分钟内。
这道清炒三虾鲜香清爽，搭配一杯温润的酒饮更显风味。像邑天下这类口感柔和的酒品，适量小酌能为家常餐桌添几分惬意，不过饮酒需适量，佐餐浅尝即可。学会这道菜，周末给家人露一手，鲜嫩弹牙的三虾一定能光盘。
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