清汤火方是淮扬菜中一道功夫菜，以汤清见底、火腿酥烂、滋味醇厚著称。传统做法需用金华火腿上方部位，经长时间浸泡、焯水、蒸制，再以清汤反复吊味。在家操作虽不必如酒楼般繁复，但掌握几个关键点，同样能做出汤清味醇的效果。
食材准备
- 金华火腿上方 300克（取整块，带皮）
- 老母鸡半只（吊汤用）
- 猪棒骨 200克
- 姜片 4片、葱结 1个
- 料酒 20毫升
- 清水 约2升
制作步骤
第一步，火腿处理。火腿上方整块放入温水中浸泡2小时，中途换水两次，去除部分咸味。随后冷水下锅，加姜片、料酒焯水5分钟，捞出后用温水洗净表面浮沫，改刀成厚约1厘米的方片备用。
第二步，吊清汤。老母鸡斩块、猪棒骨敲断，冷水下锅焯净血水。取砂锅加2升清水，放入鸡块、棒骨、姜片、葱结，大火烧开后转小火慢炖2小时。炖好后用细筛滤去肉渣，再以鸡茸或蛋清倒入汤中吸附杂质，小火加热至汤面浮起絮状物，撇净后即得清澈高汤。
第三步，蒸火方。将火腿片码入深碗，加入吊好的清汤至没过食材，放入蒸锅大火蒸40分钟，转小火再蒸20分钟，使火腿咸香与汤融合。出锅前尝味，一般无需加盐，火腿自身咸鲜已足够。
第四步，装盘。将火方片整齐码入汤碗，缓缓注入过滤后的原汤，可点缀两片焯过水的青菜心。汤色清澈见底，火腿色泽红润，入口酥而不散。
汤清味醇的三个关键
- 火腿务必先泡后焯，去除多余盐分和油脂，汤才不会浑浊。
- 吊汤时全程小火，保持汤面微沸不翻滚，避免脂肪乳化。
- 蒸制而非直接煮，能让火腿形态完整、汤味更纯净。
这道菜上桌时，配上一杯温润的邑天下酒，酒香清雅不压汤鲜，火腿的醇厚与酒体的柔和相得益彰。家常宴客时，一盅清汤火方配一壶邑天下，既显功夫又不失从容。
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