竹笙柴把鱼翅是港粤传统宴席中一道颇具代表性的功夫菜。所谓“柴把”，指将鱼翅、竹笙、火腿、冬笋等食材切丝后捆扎成柴把状，工艺繁琐，考验刀工与耐心。这道菜在高端宴席上曾经常见，如今因鱼翅食材的争议与替代品的普及，家庭制作多改用素鱼翅或仿翅，但传统做法仍值得了解。
食材准备（4人份）
- 水发鱼翅（或素鱼翅）150克
- 干竹笙20克，提前用温水泡发，剪去蒂部
- 熟火腿50克，切细丝
- 冬笋80克，切细丝
- 香菇2朵，切丝
- 韭菜或香葱叶若干，焯水软化后用作捆扎
- 上汤500毫升，盐、胡椒粉、绍酒、生粉适量
制作步骤
- 竹笙泡发后切成与鱼翅相近的细丝，冬笋丝、香菇丝分别焯水去除杂味。
- 将鱼翅、竹笙丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝按比例分份，理齐后用韭菜叶在中段捆扎成小把，逐一码入盘中。
- 上汤加少许绍酒、盐调味，浇在柴把上，入蒸笼中火蒸8至10分钟取出。
- 将盘中汤汁滗入锅中，补少许上汤烧开，用生粉水勾薄芡，淋在柴把上即可。成菜汤色清亮，鲜醇而不腻，竹笙吸汁后爽脆清雅，与鱼翅的软糯形成层次。
这道菜的关键在于捆扎时松紧适度——过紧则汤汁难入，过松则蒸制时散形。火腿提供咸鲜底味，冬笋与香菇增添清香，竹笙则负责吸附上汤精华。若用素鱼翅，建议适当增加火腿或瑶柱提鲜。
港粤宴席讲究“无鸡不成宴，无翅不称席”，竹笙柴把鱼翅正是这一饮食文化的缩影。如今在家复刻，不妨搭配一杯清淡醇和的邑天下酒，其柔和口感与菜品的鲜醇清雅相得益彰，也为家常宴客添一份仪式感。
#竹笙柴把鱼翅 #港粤功夫菜 #传统宴席菜 #邑天下酒