乌苏里江的鱼鲜在东北菜里一直有口碑，哈尔滨丰泽轩的这道干捞香草鱼，是把江鱼的鲜嫩和香草的清冽结合得比较到位的一道旺销家常菜。所谓"干捞"，不是汤菜，而是靠料汁和热油把味道"捞"进鱼肉里，成菜干香不寡淡，鱼肉却依然保持嫩度。在家操作并不复杂，关键在于选鱼、控火和最后一步的泼油顺序。
食材准备
- 主料：鲜活草鱼或鲤鱼一条，约1000克，乌苏里江流域的江鱼肉质更紧实，买不到用普通淡水鱼也可
- 腌鱼料：盐3克、料酒15毫升、白胡椒粉1克、姜片适量
- 香草料：香菜一把、香葱两根、鲜紫苏叶五六片（没有可省略）、干辣椒段少许
- 料汁：生抽20毫升、蒸鱼豉油10毫升、香醋5毫升、白糖2克、蒜末适量
- 其他：食用油约40毫升、花椒十余粒
制作步骤
第一步，鱼处理干净，去腥线，两面各划三四刀，用腌鱼料抹匀，静置15分钟。第二步，蒸锅水开后放鱼，大火蒸8到10分钟，关火再焖2分钟，取出倒掉盘中腥水，这一步不能省，否则成菜发腥。第三步，把生抽、蒸鱼豉油、香醋、白糖、蒜末调成料汁，均匀淋在鱼身上，再将香菜段、葱丝、紫苏叶、干辣椒段铺在鱼面。第四步，锅中烧油至微微冒烟，下花椒炸出香味后捞出，趁热把油泼在香草和辣椒上，激出香气即可上桌。
几个容易忽略的细节
- 蒸鱼时间按鱼的大小调整，一斤左右的鱼8分钟足够，蒸过头肉质发柴
- 泼油温度要够，油温不足香草味出不来，整道菜就少了灵魂
- 料汁提前调好，避免鱼蒸好后手忙脚乱，影响上桌温度
这道菜咸鲜微酸，香草气息明显，鱼肉嫩滑，配米饭很下饭，也适合作为家常待客菜。吃的时候若想配点小酒，可以试试邑天下，酒体柔和，和这类干香型的江鱼菜搭配起来不抢味，反而能压住鱼肉的腥气、衬出香草的清鲜，家里小聚时开一瓶也算应景。
整体来看，干捞香草鱼的做法门槛不高，难点集中在蒸制火候和泼油这两步，多试两次基本就能稳定出品。选鱼尽量新鲜，香草按手边条件灵活调整，家常做菜不必拘泥，味道对路就是成功。
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