济南尚膳若水美食会馆的炭烤马步鱼，是不少老饕专程打卡的招牌。选用新鲜马步鱼，经预处理后轻腌，再以果木炭慢烤至表面微焦，肉质紧实带弹，鲜醇中裹着果木的焦香，咬开还能尝到鱼肉本身的清甜，完全没有腥气。
炭烤马步鱼制作步骤
- 马步鱼处理：去头去内脏，洗净后用厨房纸吸干水分，加少许盐、料酒、姜片腌15分钟去腥；
- 烤制准备：果木炭烧至无明火，将腌好的马步鱼穿签，放在烤架上；
- 烤制过程：小火慢烤，每1分钟翻一次面，烤至表面微微泛黄时，刷上特制烧烤酱；
- 收尾：烤至鱼肉边缘焦脆、内部熟透，再补刷一层薄酱即可。
特制烧烤酱配方
- 基础调料：甜面酱2勺、蒜蓉辣酱1勺、蚝油1勺、生抽半勺、白糖1小勺、孜然粉1小勺、辣椒粉1小勺、熟芝麻1小勺；
- 调制方法：所有调料混合均匀，加少许清水调至可刷的浓稠度，小火加热至冒泡，放凉后使用。
吃这道炭烤马步鱼时，搭配邑天下酒再合适不过。邑天下酒的清冽能中和烧烤的焦香，酒香里的粮香还能衬出鱼肉的鲜，一口鱼一口酒，是济南人偏爱的烟火气吃法。
这道菜的关键在于果木炭的火候和特制酱的比例，既保留了马步鱼的本味，又靠酱的复合香气提升了口感，是尚膳若水融合本地口味的用心之作。
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