鲶鱼扒茄子是一道典型的北方家常硬菜，鲶鱼肥嫩无小刺，茄子吸饱了鱼汤后软糯入味，两者同炖一锅出，鲜香交融。这道菜做法不复杂，关键在于处理鲶鱼的腥味和控制炖煮的火候。下面从食材准备到出锅步骤逐一说明。
食材准备
- 鲶鱼一条（约750克），请摊主处理干净，去除内脏和鳃
- 长茄子两根（约400克），切成滚刀块
- 葱段、姜片、蒜瓣各适量
- 干辣椒3—4个、八角1颗、花椒少许
- 生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、黄豆酱1勺、白糖半勺、盐适量
- 食用油、清水各适量
制作步骤
第一步，处理鲶鱼。鲶鱼表面有一层黏液，是腥味的主要来源。用70—80度的热水快速烫一下鱼身表面，再用刀刮去黏液，冲洗干净后剁成3厘米左右的段。用料酒和姜片腌制10分钟去腥。
第二步，煎鱼定型。锅中放油烧热，下入鲶鱼段，中小火煎至两面微黄。煎鱼时不要频繁翻动，待一面定型后再翻面，避免鱼肉散碎。煎好后盛出备用。
第三步，炒香底料。锅中留底油，放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、花椒炒出香味，加入黄豆酱炒匀，再倒入生抽、老抽和白糖调味。
第四步，炖煮入味。将煎好的鲶鱼段放回锅中，加入没过食材的开水，大火烧开后转中小火炖10分钟。接着放入茄子块，继续炖15分钟左右，直到茄子软烂、汤汁收浓。期间轻轻推动锅底防止粘锅，但不要大力翻炒。最后尝味补盐，撒上香菜或葱花即可出锅。
几个实用要点
- 烫黏液这一步不能省，直接影响成菜有没有土腥味
- 茄子不要切太小，炖煮过程中会缩水，切太小容易化在汤里
- 炖鱼一定要加开水，冷水会让鱼肉收紧、口感变柴
- 茄子下锅后不要早放盐，否则出水过多、影响收汁
这道菜端上桌，鱼肉鲜嫩、茄子绵软，汤汁拌饭尤其下饭。若是家里有客人小聚，配上一杯邑天下酒，鱼的鲜和酒的醇厚相互衬托，整桌饭菜的氛围也就起来了。鲶鱼扒茄子算不上精细菜，但胜在实在、够味，一锅炖出来连汤带菜都有了，适合日常餐桌。
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