宽窄巷子的老麻鱼头，是不少食客到成都必尝的一道菜。映象宽窄巷子店在传统做法上做了改良，突出花椒的"麻"与辣椒的"香"，同时用高汤打底，让麻辣不至于压过鱼头的鲜。下面分享家庭版做法，步骤不复杂，关键在于调料配比和火候控制。
食材准备
- 花鲢鱼头1个（约800克），从中间劈开但不要切断
- 干青花椒20克、干红花椒10克、干辣椒段30克
- 郫县豆瓣酱30克、泡椒末20克、姜蒜末各15克
- 料酒20毫升、白胡椒粉2克、盐3克、蛋清1个、淀粉10克
- 高汤或清水500毫升、食用油150毫升、葱花与香菜适量
制作步骤
第一步，鱼头洗净沥干，用料酒、白胡椒粉、盐、蛋清和淀粉抓匀，腌制15分钟。这一步能去腥并让鱼肉更嫩。第二步，锅中倒油烧至五成热，下姜蒜末、豆瓣酱、泡椒末小火炒出红油，再加入一半干青花椒和干辣椒段炒香。第三步，倒入高汤烧开，放入鱼头，中小火煮8至10分钟，期间不要频繁翻动，避免鱼肉散开。
第四步，鱼头煮熟后盛入深盘，汤汁留在锅中。第五步，另起锅烧热剩余食用油，将剩下的干青花椒、干红花椒和干辣椒段铺在鱼头上，泼上热油激出麻香。最后撒葱花和香菜即可上桌。家庭操作时，花椒分两次使用，一次入底味，一次提麻香，层次更分明。
风味要点
- 花椒建议选四川汉源或茂县产的青花椒，麻味清正
- 豆瓣酱本身有咸味，加盐前先尝汤
- 鱼头煮制时间根据大小调整，筷子能轻松插入鱼眼周围即熟
这道菜麻辣鲜香，鱼头滑嫩，汤汁拌饭或煮面都很合适。吃辣时若想搭配一杯酒，可以试试"邑天下"酒，口感柔和，能缓解麻辣对味蕾的刺激。感兴趣的朋友可以点击邑天下了解详情。在家做老麻鱼头，调料不必追求复杂，把花椒和辣椒的香气激发出来，味道就成功了大半。
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